La Trattoria Da Amerigo, le voyage ultime en Italie
Fabien Reye
Pour reprendre ces chroniques gastronomiques, quoi de mieux qu’un étoilé au Michelin? Oui, mais pas n’importe lequel : la trattoria da @amerigo1934, l’antithèse parfaite du cliché du resto une étoile, ou du moins de l’idée que l’on peut s’en faire. Accessible (le menu avec antipasti, primi et secundi piatti et dessert est à 55 euros sans les vins, et c’est copieux bien plus que de raison), d’une simplicité désarmante (c’est une trattoria en plein cœur d’un village à 1h de Bologne, transmise de génération en génération depuis 1934, restée dans son jus et fréquentée autant par les locaux que les touristes dans une ambiance ultra- décontractée) et proposant une carte composée de spécialités locales, c’est tout simplement, pour moi, le restaurant idéal à tous points de vue.
Avant même d’y arriver, il y a le spectacle de paysages sidérants de beauté, à travers des routes sinueuses traversant des reliefs montagneux. La trattoria est située dans la rue principale du village de Savigno, à deux pas de la place centrale; rien d’intimidant ni de prétentieux et, d’emblée, un accueil chaleureux mais néanmoins ultra pro. On s’attable dans la rue, il fait encore un peu chaud (mais bien plus doux qu’à Bologne en cette période caniculaire) et l’eau délicatement gazeuse nous est servie, en même temps que la carte: un papier A4 plié en 4, qu’on est prié de ramener chez soi pour le souvenir. Pas de doute, ici le protocole n’a qu’une règle : faire en sorte que le client se sente comme chez lui. Toute la soirée sera à l’avenant : un personnel aux petits soins et très sympathique, un cadre dans lequel on se sent instantanément bien et surtout, surtout, une cuisine en parfait équilibre entre celle d’une nonna (grand-mère) italienne qui maîtriserait à la perfection l’art de la cuisine locale et un art prononcé pour un dressage soigné, celui des grands chefs.
Bon, et du coup, qu’ est-ce qu’on mange ? Des classiques absolus de la région et perfectionnés d’une génération à l’autre.
J’ai choisi en antipasti une part de polenta dorée au four et posée sur un assemblage de petits légumes en julienne, liés par une sauce tomate et agrémentée de très fines tranches de lard de Mora Romagnola.
En apparence pas super léger, le plat est pourtant d’une étonnante finesse.
Pour la suite, le primi piatti est, comme de tradition, une assiette de pâtes : en l’occurrence, des raviolis «friggione» (farcis à la tomate et à l’oignon, une spécialité bolognaise), simplement accompagnés d’une sauce tomate et de copeaux de parmesan affiné 36 mois.
Je me régale, mais mon palais français est-il suffisamment affûté pour distinguer
des pâtes meilleures ici que dans une autre trattoria du coin ? J’ai à peine le temps de me poser la question que le plat de résistance arrive : une joue de veau confite, posée sur une purée maison et agrémentée d’oignons rouges frits. Là, pas de doute possible : c’est divin, n’importe qui avec un palais un peu sensible s’en rendrait compte.
C’est littéralement une merveille dont je me délecte à chaque bouchée (bien que les quantités astronomiques commencent à se faire sentir), le genre de plat qu’on aimerait retrouver sur toutes les cartes des restos parisiens.
Parce que c’;est tellement copieux que j’arrive au bout de mes limites, je choisis pour dessert une glace toute simple, «crème et lait, arrosée de vinaigre balsamique de Modène».
À la fois simple et suffisamment exotique pour piquer ma curiosité. C’est littéralement un choc, peut-être bien la meilleure glace que j’ai mangé de toute ma vie (et pourtant, j’ai testé toutes les glaces à la pistache de Sicile), un arôme qui évoque les goûts de l’enfance (littéralement, un verre de lait froid) rehaussé par le goût franchement extraordinaire du balsamique, bien loin de l’idée que l’on peut se faire d’un dessert.
Finalement, c’est cette touche sucrée finale qui résume parfaitement l’idée de ce restaurant. Un goût si simple, si bon qu’il m’a emmené aux racines de mes premiers goûts, de mes premières amours avec la cuisine, les saveurs du sud, celles cuisinées par ma grand-mère et ma mère.
Un peu cliché?
Peut-être, mais celui-ci n’a jamais été aussi près de la réalité!
Trattoria Da Amerigo, il viaggio perfetto in Italia
Fabien Reye
Per tornare a queste cronache gastronomiche, cosa c’è di meglio di un ristorante stellato Michelin? Sì, ma non un ristorante stellato qualsiasi: la Trattoria da Amerigo 1934, l
L’antitesi perfetta del cliché del ristorante stellato, o almeno dell’idea che potremmo averne.
Accessibile (il menu con antipasti, primi, secondi e dessert costa 55 euro, vini esclusi, ed è più che generoso), di una semplicità disarmante (è una trattoria nel cuore di un borgo a un’ora da Bologna, tramandata di generazione in generazione dal 1934, conservata nella sua forma originale e frequentata da gente del posto e turisti in un’atmosfera ultra-rilassata), e con un menu composto da specialità locali, è, semplicemente, per me, il ristorante ideale sotto ogni punto di vista.
Anche prima di arrivarci, si gode lo spettacolo di paesaggi di una bellezza mozzafiato, attraverso strade tortuose che attraversano terreni collinari.
La trattoria si trova sulla via principale del paese di Savigno, a due passi dalla piazza centrale; niente di intimidatorio o pretenzioso e, fin da subito, un’accoglienza calorosa ma comunque ultra-professionale. Ci sediamo in strada, fa ancora un po’; caldo (ma molto più mite che a Bologna durante questa ondata di caldo) e ci viene servita acqua leggermente frizzante, insieme al menù: un foglio A4 piegato in 4, che ci viene chiesto di portare a casa come souvenir.
Non c’è dubbio, il protocollo qui ha una sola regola: far sentire il cliente a casa.
L’intera serata è stata un successo: personale attento e molto cordiale, un ambiente che ti fa sentire subito a casa e, soprattutto, una cucina che bilancia perfettamente quella di una nonna italiana che ha padroneggiato alla perfezione l’arte della cucina locale con un’arte spiccata di presentazione accurata, quella dei grandi chef.
Bene, cosa c’è per cena?
Classici assoluti della regione, perfezionati di generazione in generazione. Come
antipasto, ho scelto una fetta di polenta, rosolata al forno e adagiata su una julienne di verdurine, legate con salsa di pomodoro e guarnite con sottilissime fette di pancetta di Mora Romagnola. Pur non essendo leggerissimo, il piatto è sorprendentemente raffinato. A seguire, il primo piatto è, come da tradizione, un
piatto di pasta: in questo caso, ravioli di “friggione”; (ripieni di pomodoro e cipolla, una specialità bolognese), serviti semplicemente con salsa di pomodoro e scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi.
Mi sta piacendo, ma il mio palato francese sarà abbastanza fine da distinguere una pasta migliore qui che in un’altra trattoria locale? Faccio appena in tempo a pormi questa domanda che arriva il piatto principale: guancia di vitello confit, adagiata su purè di patate fatto in casa e guarnita con cipolle rosse fritte.
Non c’è dubbio: è divina, come chiunque abbia un palato un po’ sensibile saprebbe dire.
È letteralmente una meraviglia, e mi delizio a ogni morso (anche se le quantità astronomiche stanno iniziando a farsi sentire), il tipo di piatto che ameresti trovare nel menu di ogni ristorante parigino.
Poiché è così saziante che sto raggiungendo il mio limite, scelgo un gelato semplicissimo per dessert, “panna e latte, con un filo di aceto balsamico di Modena”.
È allo stesso tempo semplice ed esotico abbastanza da stuzzicare la mia curiosità.
È letteralmente uno shock, forse il miglior gelato che abbia mai mangiato (eppure, ho provato ogni gelato al pistacchio in Sicilia), un aroma che evoca i sapori dell’infanzia (letteralmente, un bicchiere di latte freddo) esaltato dal sapore francamente straordinario dell’aceto balsamico, lontano da qualsiasi idea si possa avere di un dessert.
In definitiva, è questo tocco di dolcezza finale che riassume perfettamente l’idea di questo ristorante.
Un sapore così semplice, così buono che mi ha riportato alle radici dei miei primi assaggi, al mio primo amore per la cucina, ai sapori del Sud, quelli cucinati da mia nonna e da mia madre.
Un po’cliché?
Forse, ma questo non è mai stata così vicina alla realtà!
